《丁香妈妈科学怀孕指南》作者,首都保健营养美食学会理事,中国首批注册营养师,营养医学硕士,被南方周末评为:专注知识科普、护航国人营养和健康的2022勇敢中国青年。专注女性和孩子营养,陪伴大家吃出健康吃出美。
玉米作为粗粮担当,很多减肥朋友都喜欢吃,不过听说糯玉米能量接近甜玉米2倍,减肥最好别吃,还听说它升血糖更快,血糖高的朋友最好别吃,这到底是真是假?
这篇文章就把你啃玉米最关心的8个问题,一次性说清楚,要放心吃玉米,就一定要看完哦。
甜玉米的能量是97千卡/100克[1],这个能量介于土豆和米饭之间,跟土豆和米饭比,它的膳食纤维含量还更丰富,是土豆的近4倍[2],膳食纤维能加强饱腹感,所以对于减肥的朋友来说,甜玉米是很好的主食替代。对了,每100克的甜玉米还含有26.6微克的叶酸,这也是白米饭和土豆没法比的。
糯玉米的能量则高达165千卡/100克[3],是甜玉米的1.7倍,单纯从能量上来看,确实是甜玉米更适合减肥吃。
但如果你很喜欢吃糯玉米,也没必要就此放弃,其实你可完全放心吃糯玉米,这是因为:糯玉米的可食部为67.8%,带包装的糯玉米一根约200-220克,能量算下来则是224千卡-246千卡。
咱们推荐女生减肥时每顿饭最好至少吃到180千卡的主食(详细地理解阅读请移步这篇文章:减肥最少吃多少主食?科学计算让你懂,拍图示范带你吃)。一根糯玉米的能量就比180千卡多出来30%左右,对想要少吃几口主食,多吃几口蛋白和脂肪的朋友来说,把一根糯玉米作为一顿的主食还是很合适的。
的确是这样,是因为一根甜玉米更重,普遍在350克左右,可食部是61.3%,能量算下来就是208千卡。
另外相比于糯玉米,甜玉米的皮肉容易分离,以至于很多人啃完的甜玉米棒子上,满满的都是玉米皮,这就减少了膳食纤维的摄入,减弱了玉米替代精米白面作为主食的优势。
所以减肥的你,甜玉米和糯玉米都放心吃就行,不过作为主食一顿吃一根就好了,另外甜玉米要啃的彻底一些,把皮也都吃了饱腹感才强哦。
还真不是。甜玉米虽然甜,但是煮20分钟血糖生成指数(GI)只有48[4],属于典型的低GI食物;糯玉米煮一煮GI却高达82[5],这是因为:虽然甜玉米中升血糖快的葡萄糖和蔗糖含量是糯玉米的近7倍,但含量也不过5.4克/100克。
玉米中含量更多的碳水化合物则是淀粉,而糯玉米所含淀粉几乎都是升血糖快的支链淀粉。(食物中常见的淀粉形式有直链的和支链的,直链淀粉的结构就像是弹簧,支链淀粉的结构就像是有诸多分叉的树根,后者跟消化酶的接触面积更大,更容易被消化,所以升血糖快。)
所以血糖高最好用甜玉米当主食,但是也不是说完全不能吃糯玉米,比如可以一顿吃半根糯玉米和半根甜玉米,再搭配1.5~2拳头非淀粉类蔬菜,1拳头蛋白,这样餐后血糖也不容易飙升。
糯玉米的淀粉组成几乎都是支链淀粉,支链淀粉做熟后的结构,非常松散,大幅度提升了消化酶与其接触的机会,所以非常容易被消化,而这种结构即使放凉了也基本不会改变,所以放凉后的糯玉米仍然很好消化。(具体原理可以看这篇文章:这3类人不敢吃米饭,米饭怎么惹着他们了?)
但是支链淀粉含量较低,直链淀粉较高的甜玉米,放凉后直链淀粉就容易再度聚合在一起,导致它们跟酶的接触面积减少,反而不好消化。
所以放凉不好消化的是甜玉米,仍然好消化的是糯玉米,因此消化不好的朋友更适合吃糯玉米。
平时吃的甜玉米主要是黄色的,糯玉米则是白色的。其实甜玉米也有白色的,糯玉米也有黄色的、紫色的,甜玉米和糯玉米也都有白黄紫相间的彩色的。
黄玉米富含β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素,这些成分都有益于眼睛健康,平时用眼较多的上班一族可以多选黄玉米。
紫玉米则富含能抗氧化的花青素,血糖不高又要摄入花青素的朋友就可以选紫玉米。
对了,无论是紫玉米,还是彩玉米,都是自身基因改变的结果,不是人为转基因的。
平时吃的甜玉米和糯玉米生吃口感不太好,但是有一种叫水果玉米的甜玉米。它的皮薄鲜嫩,一咬就破,吃起来爽口多汁,还带着浓浓的自然清香,这种玉米也有白色和黄色之分。
不过它的产量低,所以价格相对较贵,你看某平台卖的白色水果玉米一根大概是8块钱,可以买点尝个鲜。
发霉的玉米坚决不能吃,因为玉米发霉后易产生黄曲霉毒素。这种物质被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为1类致癌物,也就会对人致癌。
可怕的是,一般煮、蒸的温度无法将这种毒素破坏,鲜玉米粒被磕伤或被刀切开口,又放在潮湿的冰箱里还容易发霉。
所以鲜玉米最好冷冻储存,如果冷藏别放太久,有玉米粒发霉时,一定要将附近玉米粒一并切掉,然后好好流水冲洗后再煮。
有人说煮玉米加碱更营养,因为玉米中的烟酸是结合型的,不能被人们的身体吸收,而碱可以把结合型的烟酸转化为能被人们的身体吸收的游离型。但是,烟酸广泛的存在于各种食物中,我们基本不缺烟酸。[7]
反倒是,我国成人的维生素B1和维生素B2摄入量都没达到推荐摄入量[7];而加碱会破坏这两种维生素,所以建议煮玉米别加碱。
另外,最好带着一两片玉米皮煮,这样煮出来的玉米味道更清香;煮熟后也别泡水里,而是直接捞盘子里放会儿,这样味道也更好。
吃玉米的时候玉米棒芯也要一点不剩的全啃掉,别落下贴近玉米棒的黄色颗粒,因为那是玉米的胚芽。玉米胚芽不仅香甜可口而且营养丰富,它富含油酸和维生素E。油酸能升高体内「好胆固醇」降低「坏胆固醇」,维生素E则有很强的抗氧化能力。
怎样才能啃的这么干净呢?可以先用刀削掉一行,然后就能一行一行的轻松吃了,这样吃不仅更营养还很优雅。
对了,吃玉米窝窝头、喝玉米糊糊是吃不到的玉米胚芽的,因为玉米胚芽富含的油酸、亚油酸、维生素E都易氧化酸败,加工成玉米面时要将胚除去。
再有,很多玉米窝窝头和玉米糊糊都是用很细的玉米面做的,相比于整粒玉米,玉米面的膳食纤维被除去的所剩无几,属于典型的粗粮细吃,健康益处进一步打折扣。
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